- liszt
Minden sütés illetve főzési munkához feladathoz más féle lisztet jó ha használunk.
- Általánosan mindenki konyhájában fellelhető a BL55 jelzésű búza finomliszt (amerikai receptekben all-purpose fluor) ezt ténylegesen általánosságban használjuk rántáshoz, habaráshoz, palacsintához, nyújtott házi tésztákhoz (cérnametélt, szélesmetélt, csuszatészta, lasagne tészta, stb.) stb.
- Piskótához, kevert tésztákhoz a legjobb eredményt süteményliszttel tudunk elérni, ezek extra finomra őrölt lisztek, magas sikértartalommal, szép könnyű, puha tésztát kapunk vele.
- Kenyér liszt BL80 jelöléssel találjátok a lisztes zacskón, mint a nevében is szerepel a legjobban kenyérsütésre alkalmas (ez a finomszemcsés őrlemény magasabb arányban tartalmaz héjrészt és sötétebb színű).
- Félfogós liszt tökéletesen alkalmas linzerhez, pitéhez, hajtogatott tésztákhoz, pogácsákhoz. Az őrlemény keverékből készült tészta rugalmas, jól nyújtható.
- Rétesliszt nagy szemcseméretű alacsony korpa tartalmú őrlemény. Kiválóan alkalmas rétes tésztához, omlós és apró süteményekhez
- Rozsliszt jellegzetes ízvilágú a búzaliszteknél sötétebb árnyalatú őrlemény. Alkalmas kenyér sütéshez valamit kiváló mézeskalács készítéshez.
- Teljes kiőrlésű lisztek (búza, tönkölybúza, rozs) magas rost és fehérje tartalmúak, mivel az őrlés során a búzaszem minden része a lisztbe kerül. Diétázók kedvelt lisztjei, mert lassú felszívódásúak, lassabban emelik meg a vércukorszintet és később ürülnek ki, de sajnos nehézkes velük bánni, az őrlemény összetételük teljesen máshogyan viselkedik mint a normál búzalisztek több folyadékot ill. tojást igényelnek. Diétás recepteket pl. fitt konyhatündérnél találtok.
- Gluténmentes lisztek (maglisztek), sajnos az erre érzékenye mindebből nem fogyaszthatnak semmit, hiszen ők a búzafélék glutén azaz a sikér tartalmára érzékenyek. Sokan csak divatbetegségnek tartják (na ők biztosan nem gondoltak bele hogy milyen kellemes lehet fél napot egyhuzamban a fajanszon csücsülve eltölteni, de emellett még sok kellemetlen tünete is lehet). Szóval az erre érzékenyek kizárólag mentes lisztekből készült ételeket fogyaszthatnak - ezek alól nem kivételek a sütemények sem. Legismertebb a kukorica illetve a rizsliszt. A zab ugyan glutén mentes , de a helytelen tárolásnak köszönhetően (legtöbbször búzafélékkel együtt tárolják) szennyeződik, így szintén glutén tartalmúvá válik, ezért zabliszt esetén fontos, hogy a csomagoláson szerepeljen a GM (vagyis gluténmentes jelzés). További GM lisztek: cirok-, hajdina-, köles-, tápióka-, kókusz-, szezámmag-, nyílgyökér-, batáta-, csicseriborsó-, amaránt-, mandula-, gesztenye-, utifűmaghéj, konjac-, bambuszrost, lenmag-, tökmag liszt. A gluténmentes lisztek teljesen máshogyan viselkednek, mint a gluténtartalmúak, recepteket pl. Nóri mindenmentes konyhájában találtok.
Fontos a jó minőség, mert a végeredmény ezen is múlik. Én Komáromi lisztet szeretem, de ez nem kapható mindenhol, viszont a Nagyi titka lisztek mindenhol kaphatóak és egyenletesen jó minőségű mindegyik. Ezt jó szívvel tudom ajánlani mindenkinek.
 |
| Kép forrása |
- cukor
- Kristálycukorból ha megfigyelitek különböző szemcseméretűeket találtok a boltokban. Minél kisebb a szemcseméret, annál könnyebben oldódik fel, jobb lesz a végeredmény. - Ebből nem vagyok nagy igényű általában az akciósat szoktam venni.
- A krémekbe kizárólag porcukrot használjunk - itt is fontos a szemcseméret. - Személyes kedvencem a Sweet family.
- vaj
Itt újra kitérnék rá, hogy a vaj, az vaj, nem pedig margarin, én semmihez nem használok margarint, ha az egészséges és természetes része nem érdekel, akkor vedd számításba, hogy a margarinnal készült ételek íze össze sem hasonlítható a vajjal készült ételek ízével. Nem ugyanúgy viselkedik a margarin hűtés hatására, mint a vaj, így sem krémekhez, sem ganach-hoz nem lesz jó a végeredmény, ha margarinnal futunk neki a sütésnek.
A vajnak 3 fő fajtája van zsírtartalom alapján sorolhatóak be.
- A vajkrém 40% zsírtartalmú, ezt krémek lazítására tudjuk használni, kellemes friss, enyhén savanykás ízt ad (mint a krémsajt).
- A teavaj 70% zsírtartalmú, ezt a fajtát főleg a tésztákhoz ajánlom (de ha marad belőle, isteni pirítóshoz, szendvicshez vagy csak az amerikai palacsinta tetejére a juharszirup mellé).
- Márkázott vaj 82% zsírtartalmú, ez a típus alkalmas a krémek készítéséhez. 40 fokon olvad, így könnyű, lágy, sima krémet tudunk keverni belőle, de hűtőbe téve dermesztve szépen kikeményedik és gyönyörűen tartja a formáját.
Ammerlandert szoktam venni a Sparban, Pilost a Lidlben. Egyszerre több kilót veszek belőle, amikor akciós eddig ki lehetett fogni 400 Ft/0,25 kg-os áron, de most drasztikusan megemelték a vaj árát, így kérdéses, hogy mennyire fogják lenyomni a következő akciókor. A színezett krémekhez, és betöltéshez bármelyik jó, a külső fehér burkoláshoz jobb a Pilos, mert sokkal világosabb a színe. De ha hófehéret szeretnénk akkor fehérre kell színeznünk a vajkrémünket.
- tej
Lehetőleg ne tartós tejet használjunk, inkább frisset. A magasabb zsírtartalmú tejekkel teltebb ízt érhetünk el. Ha tésztába szükséges a tej, akkor már váltottam ki növényi tejjel (rizs, kókusz, mandula), de krémeknél még nem kísérleteztem vele, mert nagyon "elvinnék" az ízvilágot a magtejek jellegzetes íze felé.
Grétán kívül senki nem iszik tejet nálunk, így mindig van itthon Spar 2,8%-os tej (ami tulajdonképpen Mizo csak olcsóbb csomagolásban 😉)
- tejszín
Tejszínből is 2 fajtát különböztetünk meg: főző és habtejszínt. Itt is a zsírtartalom határozza meg a besorolást.
- A főzőtejszín 10-20% zsírtartalmú, ezt a fajtát leginkább főzéshez használják, kevésbé hajlamos a zsír kicsapódásra, alacsony zsírtartalma miatt nem verhető fel.
- A habtejszínek 30% zsírtartalomtól kezdődnek. Itthon az átlagos a 30 % zsírtartalom, csak elvétve találni 33-35% zsírtartalmúakat (pedig ezek az igazán jók). Régen csak a zacskós változatot lehetett kapni, nos azóta sok minden változott, a mai zacskós habtejszíntől pedig mindenkit óvva intek.
Én leginkább a Président Creme 35%-os habtjeszínt és az új Milli 35%-os habtejszínt preferálom. Behűtve jól felverhetőek és jobban tartják a formájukat. A habalapok számomra nem opciók, a Meggle Patisserie Decoron kívül ráadásul a tejfehérje érzékenyek egyiket sem fogyaszthatják. Ugyan könnyen felverhetőek, tartják az állagukat, de levakarhatatlanul rátapadnak az ember szájpadlására és borzasztó műanyag ízük van. Aki egymás után kóstol tejszínhabot és növényi habalapot az az íz szempontjából is a valódi tejszín mellett voksol.
 |
| Kép forrása |
- joghurt
A joghurthoz nem szükséges nagy flancolás, de azt azért nem árt figyelembe venni, hogy minden natúr joghurtnak más az állaga. Van ami szinte tejszínszerűen folyós és van ami sűrű és krémes. Ha amerikai piskóta recept írót ír a hozzávalókhoz azt a legtöbb esetben laza, folyós joghurttal helyettesítem (Spar saját márkással vagy citrommal/ecettel beoltott tejjel), mert Magyarországon nem kapható kereskedelmi forgalomban író. De ha krémbe kell tenni a joghurtot akkor inkább sűrű, krémes joghurtot használok (Activia Pille natúr).
 |
| Kép forrása |
- sűrített tej
 |
| Kép forrása |
- tojás
 |
| Kép forrása |
- zselatin
 |
| Kép forrása |
- keményítő
Krémek, szószok sűrítő anyaga, inkább ezt használjátok, mint lisztet, mert megelőzhetitek vele a csomósodást. Fondant és marcipán nyújtásnál porcukor helyett szintén érdemes keményítőt használni, mert nem változtatja meg az állagot és az színezett fondantról/marcipánról is maradéktalanul eltávolítható nyújtás után egy száraz ecsettel. Kukorica keményítőt használjatok, ne burgonya keményítőt. Általában minden közértben kapható, de időnként belefutok, hogy több hétre teljesen kifogy, ha pedig kérdezem az eladók értetlenkedve néznek, hogy "Ilyen létezik? Biztosan náluk vettem idáig?"😄. Általában Dr. Oetkert veszek, de ha valaki nem akarja elaprózni, akkor cukrász webshopokban kilós kiszereléshez is hozzá lehet jutni.
 |
| Kép forrása |
- csokoládé
Volt már, hogy próbáltak cukrászkellékesnél meggyőzni róla, hogy tortabevonót vegyek, mert sütibe tortába mindegy...😒 Nem, egyáltalán nem mindegy! Ugyanúgy ahogyan ha főzésnél bort használunk, akkor sem öntünk bele a marhapöreszbe akármilyen dobozos, tablettás lőrét, úgy a süti, desszert, torta készítésnél is meg lesz a negatív eredménye ha nem adunk a minőségre. Az otthoni cukrászkodás mellett pedig az az egyik fő érv, hogy ténylegesen minőségi alapanyagokból állíthatjuk elő a a csodás édességkölteményeket. Én nagyrészt étcsokoládéval dolgozom, ebből a minimális elvárt az 50%-os kakaó tartalmú nálam (az se baj ha több, ha nagyon brutál csokisra készítek valamit, akkor simán beleteszem a 70%-os étcsokit is). Tökéletesen bevált a Lidl saját márkás csoki, ét és fehér csokiból is. Ezen kívül sütésálló étcsokicseppet is használok (ezt főleg kekszekhez, de van, hogy a piskótába is kerül). Ebből is az 50%-os kakaótartalmút preferálom, a tatai cukrászkellékes nagykerben szoktam venni belőle (de rengeteg webshopban beszerezhető).
 |
| Kép forrása |
- kakaópor
Semmiképp sem cukrozott, hanem keserű, de ebből sem mindegy, hogy melyik. A normál kakaóporok átlagosan 10-14% kakaó szárazanyag tartalmúak. Holland kakaót érdemes venni, kicsit vörösesen (tele van antioxidánsokkal) mély sötét barna a színe és 22-24% a kakaó szárazanyag tartalma, ami sütés közben sem veszíti el intenzitását, az íze pedig mély és telt, szemben a 10%-osokkal szemben amik kissé jellegtelenek.
 |
| Kép forrása |
- fondant
Ezer recept létezik rá, otthon is el lehet készíteni (általában 2 változat alapján, pillecukros és porcukros, mézes), bevallom az én időm az ilyenekhez, túl drága, (nekem) nem éri meg bíbelődni vele, így inkább a már kész változatot szoktam megvenni. Az itteni cukrászkellékesnél csak egy fajta fehér kilós tömb létezik, de lehet kapni színezett, ízesített változatokat is webshopokban (pl: Glazúr Shop). Fondant minőségétől függően lehet vékonyabbra és vastagabbra nyújtani őket, így az olcsó fondant sem gazdaságos, ha fél centinél nem lehet vékonyabbra nyújtani (különben felrakásnál totálisan szétszakad), ellenben a drágább fondanttal is ki lehet jönni jól ha 2 mm vastagra nyújtva is szépen lehet vele a tortát burkolni. Én Formixet szoktam csak kapni (ez a nem túl gazdaságos vastagra nyújtható verzió).
 |
| Kép forrása |
- fondán
Nem összetévesztendő a fondanttal! Fondánba a mignonokat merítjük és a puncs tortát vonjuk be. Szintén elkészíthető házilag (egyszer fogtam csak bele, de soha többet), cukrászkellékes webshopokból vödrös, kilós kiszerelésben rendelhető, én inkább ezt a változatot javasolnám, mint a főzött cukorszirup munkalapon való folyamatos fél órás mozgatását.
 |
| Kép forrása |
- ízesítők
A lehetőségek végtelen tárháza, a legismertebb a vanília, a rum és a citrom. Könyörgöm csak aromákat ne használjatok. Az ízük legtöbbször köszönő viszonyban sincsen a valódival. Nálam a vanília kivonat saját készítésű (vodkában vaníliarudak feloldva és érlelve), de szerencsére már a webshopokban is megjelentek a valódi kivonatok. Az ízesítők vagy alkohol, vagy olaj bázisúak lehetnek , az alkohol ismertebb, viszont az olaj számlájára kell írni, hogy sütés során nem párolog ki😉Nagyon izgalmas olaj alapú ízesítőket találtok a Glazúr Shopban.
 |
| Kép forrása |
- sütőpor
 |
| Kép forrása |
- szódabikarbóna
Hasonszőrű, mint a sütőport, akár Horvát Rozit, Lucullust, Dr. Oetkert, Zöld Boltosat, vagy akármelyik saját márkásat használjátok, az eredmény ugyanolyan jó lesz.
 |
| Kép forrása |
- borkősav
 |
| Kép forrása |
- hidegzselé
 |
| Kép forrása |
- olajok/zsírok
 |
| Kép forrása |
- színezék
Helyette gél/paszta illetve por állagú ételszínezékeket javaslok. Fehér csokoládé színezésére pedig olaj bázisú színezéket.A gél/paszta állagú színezékekkel könnyebb fondant színezni. Nagyon kis mennyiség elegendő belőle és tökéletes a színezése. A por állagú színezékeket fondant színezés előtt érdemes párcsepp 96%-os (kisebb százalékú nem megfelelő, mert elfolyósít, ez viszont szinte azonnal kipárolog) alkoholban feloldani, így könnyebb a színezés vele. Por állagúként is lehet használni, de kb. ötször annyi ideig tart a színezés, mert nehezebb a szemcsés állapotot eldolgozni. Új szerelem nálam a Fractal mind gél, mind por állagú ételfestékben, fantasztikus élénk színek, hatalmas színpaletta és kedvező ár.
 |
| Kép forrása |
- szórócukor
Ugye erről mindenkinek a barna és színes "hangyák" jutnak eszébe a boltok polcain 10 dkg-os zacsis kiszerelésben. Igen nálunk kicsit el van még maradva szórócukor ügyben, de legalább van hova fejlődni 😁 Egyes webáruhazakban már megjelentek a színesebbnél színesebb szórócukrok, nézelődjetek bátran. Ha pedig esetleg felesleges elszórni való pénzetek van, vagy csak csorgatnátok a nyálatokat, akkor nézzetek el Sweetapolita webshopjába (ahol még csak kifizetném a sprinkl árakat, de a legolcsóbb szállítás is 4500 Ft fölött van 😱😵😳😭). Akár tortára, macaronra, aprósütire, cupcakere kerül csodálatosan vidámmá és színessé teszi (nem csak az édességet, hanem a ti napotokat is 😉😊💖). Grétánál, Cukrászdiszkontnál, Tortadekorációnál, Édes ízeknél, Süss velemnél, Glazúr Shopnál azért így is kedvetekre válogathattok.
 |
| Kép forrása |
- csillámpor
 |
| Kép forrása |
- arany/ezüst fólia
A Pinterest és az Instagram korában szinte már kötelezőnek számít a torták vajkrém, ill. fondant bevonatát díszítő arany és ezüst fóliák használata. A legtöbb webáruházban beszerezhető, használatuk, pedig szinte gyerekjáték.
 |
| Kép forrása |
- ostyalap
Ha nincs túl sok ötletetek a torta díszítéshez, akkor ajánlom figyelmetekbe a cukrászkellékes boltok állandó termékét az ostyalapokat. Rengeteg előre legyártott minta közül választhattok, de hozott kép alapján fényképes ostyalapot is készítenek. (Fontos, alá és fölé hidegzselét kenjetek, különben a krémtől szétázik.)
- glazúr
Csillogó bevonat képezhető vele a torták fondant, marcipán, csokoládé bevonatán. Fest vagy fújd le a felületet és gyönyörűen csillogni fog a burkolatod.
 |
| Kép forrása |
- tylo por
Ehető ragasztó készítéséhez használhatod vagy a fondant figurák száradását gyorsíthatod vele (hiszen a puha nyeklő-nyakló figurák nem tartják a formájukat a díszítéshez valamennyire ki kell száradniuk).
 |
| Kép forrása |
- glükóz szirup
Cukormáz és tükörglazúr készítéshez elengedhetetlen alapanyag. Rugalmasabb, könnyebben kezelhető lesz tőle a fondant.
 |
| Kép forrása |
- alkohol/oldószer
Fentebb már említettem, hogy a por állagú ételszínezékekhez, csillám-, selyem-, arany-, stb porokhoz használhatunk alkoholt oldószernek, így folyékonnyá téve akár festeni is lehet velük. 96%-nál ne használjunk jobban hígított alkoholt, mert a víztartalma elfolyósítja a fondantot, és a krémeket. Nem kell aggódni a magas alkoholkoncentráció miatt mert kipárolog, így gyerekek és autót vezetők is bátran fogyaszthatják a végeredményt. Ha nem juttok hozzá az alkoholhoz (mert receptköteles, és nem minden orvos hajlandó felírni), akkor használhattok selyem oldószert, ami tulajdonképpen szinte ugyanez, magas alkohol tartalmú szer, de a maradék kis százalékú része nem víz, hanem glicerin.
 |
| Kép forrása |
- cukorcsipke alappor
Díszítésnek gyönyörű cukorcsipkét lehet készíteni tortára, cupcakere. Nem szakad nem reped, rugalmas és könnyen kezelhető cukorcsipkék tudtok készíteni vele. Keverd össze felforralt, lehűtött vízzel és simítsd a sablonba. 30-50 perc 50°C-os szárítás után már kész is a gyönyörű cukorcsipkéd.
 |
| Kép forrása |
- glicerin
Víztartalom megőrzésére, oldószerként, édesítőszerként alkalmazzák.
Cukor helyettesítése esetén kalóriatartalma kevesebb, mint a cukoré, bár édessége csak a cukor 60%-a. Mindazonáltal nem emeli a vércukorszintet, és nem tápanyaga a fogszuvasodást okozó baktériumoknak.
 |
| Kép forrása |
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése