Az elmaradhatatlan bejgli

Nem is lenne az igazi a karácsony bejgli nélkül, ugyan sok féle verziója létezik, nálunk csak a hagyományos mákos, diós variáció állja meg a helyét. Sok háziasszony rémálma ez a tipikusan karácsonyi sütemény, mert vagy nem lesz elég  márványos a teteje, vagy szétreped sütés közben, vagy a szeletelés közben hullik darabjaira. Sajnos ezt a receptet nem drága nagyikámtól tanultam (az övé egy szimpla élesztős tészta volt és nem igazán volt nagy keletje), Varga Gábor receptje viszont nagy sikert aratott, pont ahogyan a " nagy könyvben" meg van írva, omlós tészta, sok töltelékkel tökéletes ízharmóniával.

Bejgli

Hozzávalók (4 db fél kilós rúdhoz):

Tésztához:
- 52 dkg finomliszt
- 15,6 dkg vaj
- 10,4 dkg sertészsír
- 5,2 dkg porcukor
- 2 csipet só
- 0,8 dkg friss élesztő
- 3 db tojás sárgája
- 104 ml tej

Diótöltelékhez (2 db rúdhoz):
- 27,2 dkg dió
- 11 dkg kristálycukor
- 4 dkg méz
- 0,6 dkg őrölt fahéj
- 81 ml tej
- 1 db citrom reszelt héja
- 1 db narancs reszelt héja

Máktöltelékhez (2 db rúdhoz):
- 27,2 dkg darált mák
- 11 dkg kristálycukor
- 4 dkg méz
- 0,6 dkg őrölt fahéj
- 81 ml tej
- 1 db citrom reszelt héja
- 1 db narancs reszelt héja

Kenéshez:
- tojássárgája
- tojásfehérje

Kicsit előre dolgoztam, a tölteléket előző nap leforráztam, azért, hogy biztosan hideg legyen. A tejet a cukorral és a mézzel felforraltam és leforráztam a hozzávalókat vele. Teljesen simára kevertem és amikor kihűlt fóliával letakarva betettem a hűtőbe.
Következő nap készítettem el a tésztát, egy nagy tálba mértem a lisztet, a vajat, a zsírt, a cukrot, a sót és elmorzsoltam őket.
Egy kisebb tálkában a (hideg) tejet, a tojássárgákat, és az élesztőt simára kevertem. Ezt a tejes keveréket a lisztes morzsához öntöttem és összedolgoztam (mivel ez egy ez egy omlós tészta épp csak addig szabad "gyurmázni" ameddig össze nem áll). Amikor összeállt a tészta négy 25 dkg-os darabra osztottam és fóliával letakarva egy órára a hűtőbe tettem.
Amikor a tészta kellően hideg lett egyenként kinyújtottam őket nagyjából 21x28 cm-es téglalapokká és a tészta súlyának megfelelő tölteléket oszlattam el rajta (a szélein 1-1 cm-t szabadon hagytam) vagyis 25 dkg-nyit. Ezután a két rövidebbik és az egyik hosszabbik oldalán a szabadon hagyott részt ráhajtottam a töltelékre, és egy szintbe nyomkodtam a töltelékkel. A már behajtott hosszabbik oldala felől szorosan feltekertem és sütőpapíros sütőlemezre tettem. Lekentem tojássárgájával, betettem a hűtőbe és szigorúan megvártam amíg teljesen megszáradt, utána pedig lekentem a tojás fehérjével is.
Egy éjszakán át a hűtőben kelesztettem, másnap 20 perccel a sütés előtt kitettem a konyhapultra, hogy picit átmelegedjen a tészta. 200°C-on 15 percig sütöttem, aztán 190°C-on még 10 percig.
Kihűlés után vékonyan szeleteltem.